Italienische KĂŒche (kulinarische Rundreise) ~ Storia della Cucina Italiana


FĂŒr unsere Vorfahren, die Römer, bedeutete das Festmahl in der Phase des Niedergangs ihrer Macht, die in Europa mit dem Fall des Weströmischen Reiches (476 n. Chr.) enden wird, einen ausgedehnten Moment der Entspannung. Zu KitharaklĂ€ngen und Flötenmelodien knabberten die ReprĂ€sentanten der sich selbst zerstörenden Macht komplizierte, mit teuren GewĂŒrzen bedeckte Speisen - Flamingozungen, Leber von Tieren und seltene Vögel - wĂ€hrend sich das Volk und die Sklaven mit den Resten begnĂŒgen oder sich hauptsĂ€chlich von GemĂŒse und KrĂ€utern ernĂ€hren mussten.

Mit den EinfÀllen der Barbaren schien jedwede kulinarische und ernÀhrungsmÀssige Tradition zerstört und mit der Ankunft der Langobarden aus den Alpen im Jahre 569 war auch die Erinnerung an jedes gastronomische Gericht verloren gegangen.

Den Randgebieten unseres Landes fielen unterschiedliche Geschicke zu. Insbesonders Sizilien wurde ab dem 9. Jh. von den Arabern kolonisiert, die die Kultur und die BrĂ€uche der Inselbewohner betrĂ€chtlich beeinflussten. Die eingefĂŒhrten trockenen Teigwaren (aufgrund ihrer einfachen Aufbewahrung wahrscheinlich als Nahrungsmittel fĂŒr die arabischen Nomadenvölker entstanden) zum Beispiel fanden hier gĂŒnstige Bedingungen fĂŒr ihre Entwicklung und ihre Verbreitung in Richtung Genua, Neapel, Frankreich und Spanien.

Erst die Kultur des Christentums und der Katholischen Kirche schenkte den Gaumenfreuden erneut Beachtung. Sie betrachtete sie als eine unlösbar mit der SexualitĂ€t verbundene Schuld: die SĂŒnde von Adam und Eva im Paradies auf Erden war eine SĂŒnde des Stolzes, die jedoch eine Frau mit einbezog und sich im Akt des Essens verwirklichte. Die geistige Perfektion fĂŒhrte also ĂŒber die Abstinenz in der ErnĂ€hrung und vor allem ĂŒber die Entbehrung von Fleisch. Bis zum 11. Jh. beschrĂ€nkte sich die DiĂ€t der Mönche auf Brot und HĂŒlsenfrĂŒchte, mit Eiern und KĂ€se an den erlaubten Tagen und etwas von der Jahreszeit abhĂ€ngigem Obst. Der Verzicht auf Fleisch war einerseits an die Ablehnung von Gewalt in Form der Tötung von Tieren gebunden und andererseits an den Schutz der durch energiereichere Speisen gefĂ€hrdeten Keuschheit.

Das Dilemma der Versöhnung von römischen und barbarischen Schwelgereien mit den Entbehrungen der christlichen Asketen wurde zur Zeit Karls des Grossen gelöst. Fasten und Abstinenz wechselten sich mit Festtagen ab, an denen eine reichliche und abwechslungsreiche Mahlzeit auch fĂŒr die religiöse Macht eine Art der Achtung von Gott und des Gebets darstellte: die irdischen Tafelfreuden fielen an den Festtagen mit den geistigen und religiösen Freuden zusammen. So verĂ€nderte sich durch die Aufgabe der totalen Askese das Leben in den Klöstern, da die Gelegenheiten, an denen die festlich geschmĂŒckte Tafel als Ort des Gebets betrachtet wurde, im Laufe des Jahres zahlreich waren. Parallel dazu stieg in den in Lehen organisierten mittelalterlichen Burgen die Zahl der Personen, die regelmĂ€ssig essen konnten, da sie im Dienst des autarken mittelalterlichen Wirtschaftssystems standen (Handwerker, Bedienstete, Geistliche, Knappen).

Gewiss kann man im Mittelalter nicht von Gastronomie sprechen: bis das Erwachen des stĂ€dtischen Lebens in Europa - in Italien frĂŒher als woanders - nicht zu einer Verfeinerung der Sitten fĂŒhrt, scheinen die mittelalterlichen Feste eher barbarische NahrungsanhĂ€ufungen als harmonische Kreationen zu sein.

Mit dem AufblĂŒhen des stĂ€dtischen Lebens, mit der Zunahme des Verkehrs in Folge der KreuzzĂŒge und mit der Bildung erster Produktionseinheiten, auf denen sich spĂ€ter das BĂŒrgertum entwickeln wird, fand die Suche nach den Tafelfreuden im 13. Jh. Beachtung und Legitimation: die auf das Umwerben des Geschmacks und die Sensibilisierung des Gaumens ausgerichtete Gastronomie eignete sich wieder einige Kochweisen im Ofen oder in Kochtöpfen auf Sammelrosten in der Ecke des Kamins an. Die alte Kunst des Geschmorten und der Saucen und die Gewohnheit, die Speisen zu ”verkleiden” und die Vögel mit ihren Federn geschmĂŒckt bei Tisch zu servieren, lebten wieder auf. Die Wiederaufnahme der lang vergessenen alten Traditionen fiel zusammen mit der EinfĂŒhrung neuer Nahrungsmittel, die die Tafeln der Herrschaften bereicherten: GewĂŒrze und der seit langem von den Arabern in Sizilien angebaute Rohrzucker, der sich als Honigersatz ausbreitete und die Erfindung der Zuckermandeln als Abschluss jedes wichtigen Festmahls und als sicheres Zeichen der Vornehmheit gestatteten.

In Italien fand in der Region Toskana die Erneuerung statt, die die Kochkunst im Laufe des 14. Jh. kennzeichnete. Der damalige Übergang von der VolkskĂŒche zum Versuch einer Gastronomie, die sich in ganz Europa durchsetzen wĂŒrde, wurde von der Klasse des GrossbĂŒrgertums ausgefeilt, die auch die wirtschaftlichen Vermögen der StĂ€dte geschaffen hatte.

Die Umweltbedingungen waren immer gĂŒnstiger geworden, seit Mathilde von Canossa und in der Folgezeit die Gemeinden mit der Terrassierung der Erhöhungen und der Kontrolle des Wassernetzes begonnen hatten, und sie lieferten der Region ausgezeichnete Rohstoffe: das Öl von den HĂŒgeln um Siena und Florenz, die Erbsen und den Kohl von Lastra a Signa und Scandicci, die LĂ€mmer aus dem Casentino, die KĂ€lber aus dem Val di Chiana, die Meerbarben des Tyrrhenischen Meeres und die Hechte aus dem See von Chiusi. All das kaufte man auf dem Alten Markt von Florenz, wo auch die ambulanten VerkĂ€ufer des Umlandes zusammentrafen, die Körbe mit Eiern, KĂ€se und Wild mitbrachten.

Im Chianti wurde bereits ein guter hochroter Wein hergestellt, der Montepulciano und der Montalcino waren schon bekannt und von der Insel Elba kam ein edler Aleatico. Besonders gefragt war das Brot von Prato, das die Köche der Klöster zu einem feinen, mit Honig gesĂŒssten und nach GewĂŒrzen duftenden, mit trockenen Feigen und Weinbeeren verfeinerten Brot inspirierte. Es handelte sich um den VorlĂ€ufer des Panforte aus Siena und wahrscheinlich auch des mailĂ€ndischen Panettone, die beide zu typischen Weihnachtskuchen wurden. Bis zum 13. Jh. breiteten sich auch in der toskanischen KĂŒche die GewĂŒrze aus und bald griff die Mode der aufgrund ihres Preises wichtigen AnlĂ€ssen vorbehaltenen Zuckermandeln um sich.

Die Familien des BĂŒrgertums, die noch nicht ĂŒber Palazzi mit Empfangssalon verfĂŒgten, feierten ihre Feste auf der Strasse. Lange Tische wurden unter Überdachungen aus Leinwand zum Schutz vor der Sonne aufgestellt; BlĂ€tter, Blumen und Teppiche verkleideten die Mauern und die im 14. Jh. bereits abwechslungsreichen FestmĂ€hler wurden im Freien serviert.

Jede wohlhabende toskanische Familie des 14. Jh. deckte fĂŒr die GĂ€ste mit blĂŒtenweissen Tischdecken und sie verfĂŒgte ĂŒber silberne Teller und TrinkkrĂŒge, ĂŒber GlĂ€ser aus Silber und Glas und ĂŒber Email-Salzstreuer. Mit fein gestochenen KĂŒchenbrettern, Kerzenleuchtern, Bonbonnieren und Becken zum HĂ€ndewaschen standen die wertvollsten GegenstĂ€nde auf dem Aufsatz der Anrichte im Hauptzimmer zur Schau.

Im Unterschied zu anderen Orten hielt man in der Toskana viel auf die guten Manieren. Die einzige Ausnahme war der Wein, von dem man in Zeiten der in jenem Jahrhundert wĂŒtenden Epidemien als Gegenmittel und Narkotikum trinken konnte, soviel man wollte. Auch die schönen MĂ€dchen und die vornehmen jungen MĂ€nner, die die Novellen des Werkes Decamerone erzĂ€hlen, gönnen sich zwischen ihren aristokratischen Zwischenmahlzeiten mit KonfitĂŒre und GebĂ€ck oftmals ein GlĂ€schen Wein.

Nicht nur in den Palazzi, sondern auch in den Klöstern waren die streng Fastenden im 15. Jh. nur noch eine Erinnerung: die Kirche und insbesonders der pĂ€pstliche Hof hatten die Tendenz, Gott bei Tisch zu ehren, in gutem Masse akzeptiert und die Naschsucht erschien niemandem mehr als so schrecklich. Die Chroniken des 16. und 17. Jh. erzĂ€hlen von einer Reihe unglaublich luxuriöser Bankette anlĂ€sslich offizieller EmpfĂ€nge, bei denen sich Hunderte von GĂ€ngen mit Musik, Gesang und Tanz abwechselten. WĂ€hrend französische, deutsche und spanische Söldnertruppen die Halbinsel plĂŒndernd und verwĂŒstend durchquerten, wetteiferten die Renaissance-Höfe von Mailand, Ferrara, Florenz, Mantua, Urbino, die Republik Venedig und das pĂ€pstliche Rom Michelangelos und Raffaellos im Hinblick auf Glanz der PalĂ€ste, Pracht der Kunstsammlungen und die Inszenierung öffentlicher Feierlichkeiten. Eine Hochzeit, der Besuch eines auslĂ€ndischen Herrschers, der Abschluss eines Abkommens waren AnlĂ€sse fĂŒr prunkvolle FestzĂŒge durch die Stadt vor den staunenden Untertanen: in Mailand wurden von Leonardo Triumphbögen und lebendige Bilder entworfen; Lorenzo der PrĂ€chtige zeichnete in Florenz Szenen und KostĂŒme fĂŒr die Wagen. Jedes Fest wurde feierlich mit einem Bankett abgeschlossen, dessen Reste, insbesonders die SĂŒsswaren, gewöhnlich an die BĂŒrger verteilt wurden.

Die Fantasie kannte keine Grenzen: im Jahre 1595 bot Kardinal Grimani den Botschaftern der Republik Venedig, die mit Flöten und Trommeln empfangen wurden, in Rom im Palazzo Venezia ein Festmahl. Trompeten begleiteten Eingemachtes und KonfitĂŒren in den Saal, Gold- und Silberteller voller Kekse und Pinienkerne erschienen zum Klang der Harfen. Es folgten eine Milchsuppe und Tabletts mit Rehköpfen, Tuben kĂŒndigten vierundsechzig GĂ€nge Huhn in katalanischer Sauce an, Braten und Fasane machten zur harmonischen Viola die Runde im Saal. Das Dessert mit Schlagsahne und Marzipan wurde von den TĂ€nzen einer jungen Araberin und einer eher naiven KinderauffĂŒhrung begleitet.

Am 13. September 1513 feierte das Rom des als Feinschmecker bekannten Papstes Leo X. Medici mit einem feierlichen Festmahl im Kapitol die Ernennung des Neffen Julian zum Patrizier. Die Tafel mit zwanzig ausgewĂ€hlten GĂ€sten thronte auf einer Erhöhung in der Mitte des Platzes, um die eine halbkreisförmige TribĂŒne fĂŒr die Zuschauer errichtet worden war. Als die GĂ€ste beim VorĂŒbergehen der Duftwasserbecken ihre blĂŒtenweissen Servietten auseinanderfalteten, stiegen Vögel in die Luft. Der Überfluss war den Chronisten nach so gross, dass sich die GĂ€ste schliesslich gegenseitig mit den einzelnen GĂ€ngen bewarfen und Ziegen und Fasane, Schweine und RebhĂŒhner bis zur TribĂŒne flogen und den Platz beschmutzten.

Achzig Jahre spĂ€ter, im Mai des Jahres 1593, erneuerte Rom, wie der Gastronom und Schriftsteller Vincenzo Cervio in seinem Buch Il trinciante (Der Tranchierer) erzĂ€hlt, beim Empfang der Söhne des Herzogs Wilhelm von Bayern nach schwierigen Jahren die vergangene Pracht, um sie sogar zu ĂŒbertreffen. Den tausend im Schloss Sant’Angelo eingelassenen Personen prĂ€sentierte sich eine zwischen den Wappen des Papstes und der deutschen FĂŒrsten buchstĂ€blich mit Gold bedeckte Ehrentafel. Perlen wechselten sich ab mit vier Fasanen, deren Federn mit Gold bearbeitet waren, und mit drei Löwen aus vergoldeter Mandel-Zuckermasse. Selbst die kalten Pasteten in Form von Adlern, Löwen und Tigern waren vergoldet. Zum Schluss des Festmahls wurde ein Modell des Schlosses Sant’Angelo aus Teig in den Saal gebracht, aus dem lebende PerlhĂŒhner und kleine Vögel kamen, die kleine Goldkronen auf dem Kopf trugen. Nach ihnen erschien ein ebenfalls vergoldeter mechanischer Stier, der sich allein bewegte.

Es ist offensichtlich, dass die Gastronomie dieser exhibitionistischen römischen Gastmahle nicht dem KreativitĂ€tsideal folgte. Sie verewigte die mittelalterliche Sorge der AnhĂ€ufung von Nahrungsmitteln, um das Gespenst der stets lauernden Hungersnöte durch wachsende Zeichen des Überflusses zu vertreiben.

DarĂŒber hinaus suchte man auch bei Tisch nach einer Verbindung mit der klassischen Welt, mit dem kaiserlichen Rom, mit den wahnsinnigen Festmahlen Neros und Eliogabalos, mit der Inszenierung des Satyricon von Petronius.

Die Höfe von Neapel und von Urbino stellten wie Rom die Grossartigkeit ihrer Herren durch den kurzlebigen Glanz des Banketts zur Schau. Andere Höfe verfolgten dagegen ihre ”Image-Strategie” in anderem Stil.

Derartige Übertreibungen wurden in der Tat nie von den Medici, den Herren von Florenz mit bĂŒrgerlicher Herkunft, geteilt. Anstatt die eigenen Untertanen mit Veranstaltungen zweifelhafter Eleganz zu beeindrucken, zogen die Medici es vor sie in ihre Feierlichkeiten miteinzubeziehen. Man erinnere sich nur an den Juni 1469, als Lorenzo der PrĂ€chtige anlĂ€sslich seiner Hochzeit mit Clarice Orsini vom Palazzo in der Via Larga aus die ihm geschenkten Lebensmittel an die Florentiner verteilen liess. Am Tag der Feier wurden dem Volk keine Reste, sondern 1.500 KĂŒchenbretter mit Gelatine und HĂŒhner, Fische, Zuckermandeln und andere extra angefertigte Leckereien geschenkt.

Auf den Gastmahlen der Familie der Medici herrschten gute Manieren und absolute Sauberkeit. Vasen, Kandelaber und Silbergeschirr wurden ihres kĂŒnstlerischen Wertes wegen ausgewĂ€hlt und im Gegensatz zu anderen Höfen tobten sich die von der Dame des Hauses gefĂŒhrten Köche der Medici nicht in schlecht schmeckenden Kunstwerken aus. Stattdessen verwendeten sie rigoros die naturreinen Produkte der Region fĂŒr Gerichte der toskanischen Tradition, die oft der Volksweisheit entstammten.

Lorenzo selber war eher schlicht. Er kostete gerne mit seinen Freunden in seinen Villen in Fiesole und Poggio a Caiano Hasen aus seinen WĂ€ldern und KĂ€se vom Bauernhof. Als EigentĂŒmer eines riesigen Grundbesitzes, der von der Mutter Lucrezia verwaltet wurde, gab er den MitbĂŒrgern ein Beispiel fĂŒr weise FĂŒhrung: seine Jagdreviere wurden stĂ€ndig mit Fasanen und Pfauen besetzt und die Fischteiche mit Fischen.

Nach der durch Savonarola und Exil bedingten Pause nahmen die Medici im Palazzo Pitti mit dem Titel der Grossherzöge die Tradition der Eleganz wieder auf. Ihre avantgardistische Gastronomie war an die lokale Tradition gebunden, die wiederum von professionellen Köchen interpretiert wurde, und sie zeichnete sich aus durch die Suche nach Abwechslung im Geschmack und die Pflege der Naturreinheit der Speisen.

Auch von dem Hof der Este in Ferrara haben wir Zeugnis, ĂŒberliefert von dem Edelmann und gelehrten Humanisten Cristoforo Messisbugo in seiner Abhandlung Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale (Bankette, Zusammenstellung von Speisenfolgen und allgemeine Ausstattung). Dank seiner verschaffte sich der Hof von Ferrara in Europa den Ruf eines kĂŒnstlerischen Pols und seine FĂŒrsten genossen einen verdienten Ruf als MĂ€zene. Um die Speisen herum organisierte der Hof von Ferrara fĂŒr die GĂ€ste globale AuffĂŒhrungen von hervorragendem Niveau. Höhepunkt des Banketts vom 24. Januar 1529 anlĂ€sslich der Hochzeit von Prinz Ercole mit der Tochter des Königs von Frankreich, dem Isabella d’Este Gonzaga und französische und venezianische Botschafter beiwohnten, war die AuffĂŒhrung von Ariostos Cassaria.

Der aufmerksame Weinkenner Messisbugo gilt auch als der geschickte Verfasser der nördlichen KĂŒche, die im Gegensatz zur toskanischen-sĂŒdlichen KĂŒche nicht auf Olivenöl, sondern auf Butter basiert. DarĂŒber hinaus gelingt ihm eine gute Abstimmung der Speisen der Festmahle. In seinen VorschlĂ€gen zeigt er eine gewisse Vorliebe fĂŒr rohes GemĂŒse und Wurstwaren; er wechselt geschickt Fleisch und Fisch ab, er variiert FrittĂŒren und Essig-Zwiebel-Marinaden, auf dem Rost Gebratenes und Geschmortes; er verwendet Nudeln und insbesonders verschiedenartig gefĂŒllte Tortelli. Er empfiehlt einen ausfĂŒhrlichen Gebrauch von Zucker, Zimt, Pinienkernen und Rosinen, die ein wenig auf alles gestreut werden und die Vorliebe der Renaissance fĂŒr das SĂŒsssaure enthĂŒllen, als Zucker noch ein Privileg der Reichen war.

Ferrara liegt wenig entfernt von Venedig, das seit der Zeit der KreuzzĂŒge das Zuckermonopol innehatte. Es fĂŒhrte ihn aus dem Orient ein, stellte ihn in Candia her und belieferte ganz Europa; allein die Lombardei kaufte jĂ€hrlich fĂŒr 85.000 Gulden ein.

Im 16. Jh. hatte Venedig noch nicht die Gastronomie entwickelt, fĂŒr die es spĂ€ter berĂŒhmt werden sollte. Der Doge zahlte aus eigener Tasche fĂŒnf feierliche Bankette jĂ€hrlich, jedoch war das am meisten bewunderte Schauspiel im Saal des Grossen Rates von Venedig das Decken der Tafel, an der von Rechts wegen die Mitglieder der Regierung, der Apostolische Nuntius und der Botschafter Frankreichs sassen. Auf den wertvollen venezianischen Spitzen glitzerten Glas aus Murano und ziseliertes Silber; GebĂ€ck, Zuckermandeln und kandierte FrĂŒchte gab es so reichlich, dass die GĂ€ste aufgefordert wurden, sie mit nach Hause zu nehmen.

Trotz traditioneller MĂ€ssigkeit scheute die Republik Venedig keine Kosten, als im Jahre 1574 der etwas sonderbare Sohn von Caterina de’ Medici, Heinrich III. von Frankreich, mit nur kurzer VorankĂŒndigung beschloss, eine Woche in Venedig zu verbringen. Es war ein Juli mit AusflĂŒgen auf das festlich geschmĂŒckte Bucintoro und einer mĂ€rchenhaften nĂ€chtlichen Regatta, der der König auf dem Balkon des Palazzo Foscari beiwohnte, wĂ€hrend die erleuchteten Boote den Kanal entlangfuhren. Am Lido sang der König das Te Deum unter einem von Palladio entworfenen und von Tintoretto und Veronese verzierten Triumphbogen.

Die Feierlichkeiten gipfelten am Sonntag in einem Bankett im Saal des Grossen Rates, wo Heinrich III. von den zweihundert schönsten, weissgekleideten und juwelenbedeckten Patrizierinnen Venedigs empfangen wurde. Die Tafel schmĂŒckten von Sansovino entworfene Zuckerskulpturen: zwei Löwen, eine Königin zu Pferd zwischen zwei Tigern und der David und der Hl. Markus zwischen Abbildungen von Königen und PĂ€psten, Tieren, Pflanzen und Obst. Auch die Tischdecke, das Brot, die Teller und das Besteck waren aus Zucker.

Die transozeanischen Reisen, die der Versorgung Europas mit GewĂŒrzen - der anderen Quelle des venezianischen Reichtums - dienten, ĂŒberfluteten den Markt, bis schliesslich die Preise stĂŒrzten. Ab dem 17. Jh. gab die gelehrte Gastronomie mit der Wechselhaftigkeit, mit der die höheren Schichten die gemein gewordenen Produkte vernachlĂ€ssigten, nach Jahrhunderten des Missbrauchs rasch die Verwendung von Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Kardamom und GewĂŒrznelken auf. FĂŒr Venedig und die anderen SeestĂ€dte des Mittelmeers bedeutete dies den Anfang ihres wirtschaftlichen Niedergangs.

Die Renaissance hatte auf dem Gebiet der Tischkultur das Verdienst der Schaffung eine neuer Vielfalt an Kochweisen, des Triumphs der Marmeladen, der KonfitĂŒren und des GebĂ€cks und der Aufwertung einiger GemĂŒsesorten in den Offizierskantinen. Eine neue Beachtung der Sauberkeit und der guten Manieren war im Begriff, von Italien aus Europa zu erobern, und wurde von einer Reihe von Abhandlungen empfohlen - berĂŒhmt ist der Galateo, das Buch der Etikette, von Monsignor Della Casa - , die ĂŒberall die Sitten verfeinerten. Zu diesem neuen Savoir Vivre gehörte der Gebrauch der Gabel, auf der Halbinsel seit dem 14. Jh. unter den Gewohnheiten des BĂŒrgertums bezeugt: Franco Sacchetti nennt sie in einer seiner Novellen. Zum Ende des Jahrhunderts inventarisierte Margherita Datini, die Frau des berĂŒhmten HĂ€ndlers und Erfinders des Wechsels aus Prato, unter ihren GĂŒtern zwölf StĂŒck aus Silber.

An die Gastmahle der MĂ€chtigen erinnert die Geschichte, die Spuren der Entwicklung der volkstĂŒmlichen KĂŒche mĂŒssen dagegen in der Literatur gesucht werden. Den Werken Baldus und Maccheronee von Teofilo Folengo zufolge kochte das Volk im Gebiet um Mantua zu Beginn des 16. Jh. Polenta aus Kastanienmehl und Suppen aus Brot, Bohnen, Kichererbsen und Erbsen. An Festtagen verwendete es seit damals die Mariconda, einen Teig aus Semmelbröseln, Eiern und KĂ€se, der in der BrĂŒhe löffelweise gekocht wurde. Beliebt waren Lasagne und Pappardelle, Taglierini, Gnocchi und Makkaroni. Unter diesen einfachen, nahrhaften Speisen befindet sich jedoch kein Fleisch, das in den herrschaftlichen KĂŒchen in monotoner HĂŒlle und FĂŒlle gegenwĂ€rtig ist.

Die Entdeckung Amerikas (1492) hatte Europa bereits seine Geschenke gemacht, aber es muss noch viel Zeit vergehen, bevor auch das Volk Vorteile daraus zieht. In den KĂŒchen der Reichen breitete sich sofort der Truthahn aus, den der Herzog von Este nach Aussage von Bartolomeo Scappi unter den seltenen Tieren zĂŒchtete und der auch als wertvolles Hochzeitsgeschenk angesehen wurde.

Bereits bei seiner ersten RĂŒckkehr in die Heimat im Jahre 1493 hatte Christoph Kolumbus einige Maiskörner mitgebracht. Dieses schnell wachsende und ertragsreiche amerikanische Getreide verbreitete sich um das Jahr 1530 herum in Venetien, im Gebiet um Mantua und in der Polesine, von wo aus es nach SĂŒditalien gelangte. Wo immer es auch angepflanzt wurde, krĂ€ftigte es zusammen mit der amerikanischen Bohne die Fruchtbarkeit des Bodens und vertrieb fĂŒr die Bauern das Gespenst der Hungersnot. Dennoch stoppte seine Ausbreitung nach den anfĂ€nglichen Erfolgen: erst zum Ende des 17. Jh. ĂŒberwanden die anderen europĂ€ischen LĂ€nder ihr Misstrauen und ĂŒbernahmen die Polenta als tĂ€gliche Speise.

Die Kartoffel erlitt mehr oder weniger das gleiche Schicksal: sie wurde zwar in den botanischen GÀrten mit Interesse von den Agronomen untersucht, hatte aber anfÀnglich nur auf dem spanischen und italienischen Land Erfolg.

Die rasch erfolgreiche Tomate und die Paprika wurden triumphal in der spanischen VolkskĂŒche, die auch fĂŒr die Verbreitung in den weniger wohlhabenden Klassen aller LĂ€nder sorgte, aufgenommen. Die hĂ€ufigste und am meisten geschĂ€tzte Verwendung der Tomate besteht sicherlich in der Sauce fĂŒr trockene Teigwaren, die anscheinend bereits in den ersten Jahrzehnten des 17. Jh. aus Sizilien kam. Es wird die These bekrĂ€ftigt, dass die TrĂ€ger des Hafens von Trapani die Urheber der bedeutendsten VermĂ€hlung in der Geschichte der Gastronomie waren: die Hochzeit der Nudel mit der Tomate. Makkaroni und Spaghetti wurden in heissem Wasser gekocht und die Tomaten in StĂŒckchen darĂŒber gegeben.

Ein halbes Jahrhundert spĂ€ter wurden in Kampanien Tomaten fĂŒr die «pummarola» angebaut. Zum Ende des 18. Jh. werden die «vermicelli» mit der «pummarola ‘n coppa» das auf der Strasse verkaufte Gericht, das die Bevölkerung ernĂ€hrt. Es beginnt die Zeit der Nudel, die ihr endgĂŒltiges Bild erlangt.

In Bezug auf die trockenen Teigwaren erinnern wir daran, dass sie bereits im 15. Jh. in SĂŒditalien verwendet wurden, damals jedoch weit davon entfernt waren, die ErnĂ€hrung zu beherrschen, und weiterhin eine gelegentliche Speise blieben. Bis zum 17. Jh. waren die Neapolitaner als «BlĂ€tterfresser» bekannt, da ihre Grundnahrung aus GemĂŒse bestand. Die «vermicelli» kommen in den Gassen Neapels im Jahre 1647 an, nach der Revolte von Masaniello: von da an wurden die Neapolitaner zu «Makkaronifressern».

Im 17. Jh. ging die bis zu den AnfĂ€ngen jenes Jahrhunderts fĂŒhrende Stellung Italiens in der europĂ€ischen Kochkunst an Frankreich ĂŒber, jedoch nicht ohne Schulden unserem Land gegenĂŒber.

Bekannterweise verbreitete Caterina de’ Medici, als sie im Jahre 1533 den Dauphin Heinrich heiratete, in Frankreich die Errungenschaften der italienischen Gastronomie und die Grundlagen der Tischkultur. Gerechterweise muss man auch an die einige Tage andauernden Feierlichkeiten anlĂ€sslich der Hochzeit von Maria de’ Medici mit dem König Heinrich IV. erinnern, bei denen ein Bankett derart reich an spektakulĂ€ren EinfĂ€llen war, dass der pĂ€pstliche Nuntius teufliches Zutun argwöhnte.

Im Laufe des 17. und 18. Jh. verliert die italienische KĂŒche mit dem Verschwinden der Signoria und der Höfe an Bedeutung und Ruhm und die Epoche der nationalen RezeptbĂŒcher scheint beendet. Der Plan einer Zusammenfassung der italienischen KĂŒche - besonders von Scappi, jedoch nicht von ihm allein verfolgt - weicht einer progressiven Akzentuierung der regionalen Unterschiede. NatĂŒrlich waren diese Verschiedenheiten auch vorher ein sichtbares Element des gastronomischen Panoramas der Halbinsel. Anders als vorher jedoch betonen die RezeptbĂŒcher nun diesen Gesichtspunkt und sie stellen sich deutlicher als in den Texten des Mittelalters und der Renaissance auf den geographischen Standpunkt. Diese PerspektivenĂ€nderung tritt besonders in der in Neapel hergestellten Abhandlung hervor, durch die zum ersten Mal ein vollendetes Bild des gastronomischen Schatzes des SĂŒdens definiert wird. Autoren wie Giovan Battista Crisci, der 1634 in Neapel eine reichhaltige MenĂŒsammlung fĂŒr die verschiedenen Jahreszeiten, die Lucerna de corteggiani, veröffentlicht, oder Antonio Latini, dessen Werk Scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti vom modernen Haushofmeister und der Kunst der Anordnung von Festmahlen handelt und ebenfalls in Neapel in den Jahren 1692-94 in zwei BĂ€nden veröffentlicht wird, achten besonders darauf, ihre kulturelle und territoriale «Zugehörigkeit» mitzuteilen.

Criscis Lucerna ist das erste richtige Verzeichnis von Produkten und SpezialitĂ€ten Mittel- und SĂŒditaliens. Nicht so sehr Neapel, «symbolischer» Bezugspunkt auch fĂŒr die Autoren des Nordens, sondern eine Myriade an StĂ€dten, KleinstĂ€dten und im Gebiet verstreuten landwirtschaftlichen Zentren sind die entscheidenden Orte eines entschieden neuen gastronomischen Bildes. Von den Abruzzen bis Apulien, von Kampanien ĂŒber die Basilikata bis nach Kalabrien - und wie immer nach Sizilien - konzentriert sich die Geographie der Produkte vor allem auf KĂ€se und Obst, nicht jedoch ohne einzugehen auf den abruzzischen Schinken, den Presssack und die WĂŒrste von Nola, das «Filet von Giugliano, garniert mit HaselmĂ€usen» und das «Kalbsfilet von Sorrent»; die Makkaroni können sizilianisch (oder genauer aus Palermo) oder apulisch sein; die frischen oder «eingelegten» Oliven sind aus Gaeta und aus Maranola, aus Caserta und aus dem Cilento, aus Geraci und aus Messina; der Kopfsalat ist aus Avellino und die Melonen sind aus Aversa. Unter den fĂŒr Obst berĂŒhmten Orten bemerke man Amalfi (Pfirsiche), Arienzo (rote Kirschen, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen), Capodichino (rote Pflaumen), Capodimonte (Pfirsiche, Schattenmorellen), Giugliano (Pfirsiche), Marano (Pfirsiche und weisse Äpfel), Moiano (Äpfel), Posillipo (weisse Äpfel, Muskateller, Pfirsiche, Aprikosen), Procida (Aprikosen), San Giovanni (Feigen), San Pietro (Feigen), Somma (Schattenmorellen, Birnen, Mispeln) und Sorrent (Pflaumen, Pfirsiche, Äpfel). WeitgefĂ€chert sind die frischen und konservierten KĂ€sesorten: Mozzarella aus Aversa, aus Capua («frisch geschmort») und aus Cerreto; der birnenförmige HartkĂ€se Caciocavallo aus Basilikata (oder aus Potenza oder dem «Foio di Potenza») und aus Sizilien; salziger Ricotta aus Capua, Ricotta «von der Ziege» aus Pozzuoli und aus dem Vallo di Potenza, «Ricotte di raschi» aus Kalabrien (oder genauer: aus dem Sila, dem Pollino, aus San Lorenzo); Provole, eine BĂŒffelkĂ€sesorte, aus dem Garigliano, aus Capua, aus Eboli, aus Cerra und aus Sessa; nicht nĂ€her bestimmte KĂ€sesorten aus den Abruzzen und aus Apulien. Es fĂ€llt auf, dass in dieser Liste die Kennzeichnung der Produktion und des Marktes vorwiegend nicht stĂ€dtisch ist und sich auf kleine Dörfer oder auf «das Land» oder «die KĂŒsten» bezieht: Ergebnis - wie wir wissen - einer Geschichte, die bereits ab den mittleren Jahrhunderten des Mittelalters zusah, wie die Autonomie der KleinstĂ€dte der königlichen und freiherrlichen Macht geopfert wurde, und sich im Vergleich zum Mittel- und Norditalien der «Stadtstaaten» und «StĂ€dte» in struktureller Hinsicht anders entwickelte.

Ein weiteres Verzeichnis von SpezialitĂ€ten aus dem SĂŒden - die jedoch nicht wie im Text von Crisci verstreut sind zwischen zahlreichen Empfehlungen fĂŒr die MenĂŒzusammenstellung, sondern angeordnet in einem systematischen Verzeichnis - finden wir im Werk von Antonio Latini. Dessen erster Band wird besiegelt von einer Breve descrizione del Regno di Napoli, einer kurzen Beschreibung des Reiches von Neapel, die mit Hinweisen, die «verschiedenen Autoren» und insbesonders «dem Gebrauch und der Erfahrung» entnommen sind, cose comestibili di frutti, e d’altro, che si producono specialmente, e di rara qualitĂ , in diversi luoghi del medesimo Regno, also Essbares an Obst und Anderem, das man speziell und in seltener QualitĂ€t an verschiedenen Orten derselben Region herstellt, veranschaulicht. Eine nach der anderen werden die zwölf Provinzen des Reiches untersucht, beginnend bei der Provinz Campagna Felice, die Neapel alles liefert, was das Herz begehrt.

Die gastronomische Geographie Europas ist bereits gut umrissen. Die in die KĂŒnste eingeschlossene französische Gastronomie erweckt das Interesse von Malern und Literaten und ĂŒbernimmt die Vorherrschaft in Europa, was auch einer herausragenden Persönlickeit zu verdanken ist. Es handelt sich um den bettelarm geborenen und als junger Mann als GaststĂ€ttenlehrling angestellten Marie-Antoine CarĂȘme. Aufgewertet durch sein Naturtalent und ein leidenschaftliches Studium der Literatur und Architektur steigt er, zwischen Direktorium und Restauration, bald empor zum Genie des Herdes.

Mit CarĂȘme reiht sich die zur Kunst gewordene Gastronomie in die Produkte des Gedanken ein: sie erfordert die Arbeit von Profis und regt die theoretische Debatte der Intellektuellen an, die sich darin versuchen, die Harmonie zwischen Geschmack, Anblick und Geruch zu erfassen. Die Impressionisten debattieren ĂŒber die traditionellen regionalen Gerichte, die durch die bĂŒrgerlichen Schichten zu neuen WĂŒrden gelangten. Vater Alexandre Dumas versucht sich mit seiner einflussreichen Fantasie in der Haute Cuisine.

England, das Heinrich VIII. unter den wenigen LeckermĂ€ulern aufweist, blieb von der Verachtung der Puritaner fĂŒr die AusgewĂ€hltheiten der Tafel konditioniert und errang den geringen Verdienst des Roast-beef und des Breakfast.

Im fernen Russland machten die zahlreichen und reichhaltigen traditionellen Gerichte zuweilen der französischen Mode Platz, jedoch fehlte jeder Versuch der Erfindung. Venedig hingegen verstand sich in einer Ausarbeitung hinsichtlich des lokalen Geschmacks und der örtlichen Produkte und kreierte eine innovative KĂŒche des 18. Jh. auf der Halbinsel.

Die italienische Gastronomie des 19. Jh. wird in grosses Schweigen gehĂŒllt, so als ob es im Jahrhundert des Risorgimento wĂ€hrend der Einigung Italiens unziemlich wĂ€re, von Essen zu reden. Lediglich einige parlamentarische Berichte bringen ab und an beunruhigendes Licht in die Misere der Bauern, die im Winter zu bitterem Hunger wird. Es muss im Jahre 1891 das Lehrbuch von Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Die Naturwissenschaft in der KĂŒche und die Kunst des guten Essens) erscheinen, um dem Land die theoretische Grundlage fĂŒr eine bĂŒrgerliche KĂŒche ohne Prunk und Verschwendung zu geben.

Unter sorgfĂ€ltiger Auswahl der Gerichte unserer Tradition verbreitete Pellegrino Artusi in ganz Italien die venezianische Kunst des Risotto und der Fischsuppe, den Duft des grossen piemontischen Fritto Misto, die prĂ€chtigen Lasagne, die emilianischen Tortellini, die Brotsuppen und die aromatischen Braten der Toskana. Auch die sĂŒdliche Gastronomie vergass er nicht: die neapolitanischen Makkaroni und die mit Sardinen auf sizilianische Art, den palermitanischen Seehecht, das Marzipan, den BabĂ . Dank seiner wurde die regionale italienische KĂŒche zur nationalen Kultur. Wir mĂŒssen jedoch prĂ€zisieren, dass das von Artusi in gastronomischer Hinsicht gekannte und betrachtete Italien im Norden von Triest bis Turin reichte und im SĂŒden bis nach Neapel. Die Marken, die Abruzzen, Apulien, die Basilikata und Kalabrien erscheinen in keinem Rezept. Auch als mit spĂ€teren Nachdrucken die Scienza in cucina durch die Verwendung von brieflichen Informationen seiner Leserinnen wĂ€chst, geht das Buch mit Ausnahme dreier Gerichte Siziliens nicht auf den SĂŒden ein. Sardinien bleibt eine unbekannte Insel.

Im 19. Jh. wurden aber auch die Beziehungen zwischen Malern, Literaten, Musikern und Gastronomie enger.

In den vorhergehenden Jahrhunderten war das Essen fĂŒr die KĂŒnstler ein symbolisches und evokatives Ausdrucksmittel, im 19. Jh. wird die Gastronomie ein Forschungsbereich, ĂŒber dessen Ă€sthetische MassstĂ€be man streitet. Sich in der Gastronomie auszukennen zeigt von MondĂ€nitĂ€t. Dieses Verdienst gebĂŒhrt dem Genie Marie-Antoine CarĂȘme, mit dem viele KĂŒnstler Europas in Beziehung standen. Wir erinnern fĂŒr unser Land an seine Freundschaft mit Gioacchino Rossini, der musikalische Kompositionen mit gastronomischen Erfindungen wie dem berĂŒhmt gewordenen Salade Rossini oder den gleichnamigen Tournedos abwechselte und lebhaft grollte an dem Tag, als Vater Alexandre Dumas es sich erlaubte, sein Makkaroni-Gericht zu kritisieren.

Aber auch Dumas betrachtete sich in der KĂŒche als Schöpfer und er rivalisierte mit dem Musiker im Auftischen oft exotisch inspirierter Festmahle fĂŒr die BerĂŒhmtheiten des Theaters. «Mein Geschmack fĂŒr die KĂŒche kommt vom Himmel» versicherte er mit seiner ĂŒblichen grossartigen Anmassung. Sein letztes Buch war Le Grand Dictionnaire de Cuisine, das grosse Lexikon der KĂŒche, das Erfahrung, Kultur und Fantasie geistreich und teils witzig zusammenfasste. Balzac wiederum war kein Schöpfer, sondern ein Feinschmecker, und er machte die in den Romanen der ComĂ©die humaine erwĂ€hnten Restaurants berĂŒhmt.

Auch unter den Malern wurde die Gastronomie zur Mode: die Impressionisten debattierten die Theorien des Lichts in den dank ihnen berĂŒhmt gebliebenen Restaurants von Montmartre und sie fuhren aufs Land, auf der Suche nach Licht und Bratenduft. Mit ihnen erneuert sich das Stillleben mit Fischen, Obst, GemĂŒse und dank ihnen leben die Krustentiere und das Wild von Madame Toutain, der Gutsverwalterin von Honfleur, unsterblich in der Kunstgeschichte fort.

Der reichste der Gruppe, Graf von Toulouse-Lautrec, war ein erfahrener Gastronom, der der Mode ein Jahrhundert zuvorkommt, als er der schönen Pariser Welt den vergessenen Glanz der regionalen KĂŒche und die krĂ€ftigen sĂŒdlichen Geschmacke vorschlĂ€gt. Der Biograph Nino Vinella erzĂ€hlt, wie gerne der Italiener Giuseppe De Nittis Spaghetti und die Fischsuppe seiner Stadt Barletta fĂŒr Degas, Goncourt, Zola und Matilde Bonaparte kochte.

Die nĂ€chste Generation, die von Vlaminck, Delaunay, Derain, Modigliani und dem jungen Picasso, verlegte ihre Diskussionen und Abendessen nach Montparnasse. Am 31. Dezember 1916 schlug der Dichter Apollinaire ein surrealistisches Bankett mit kubistischer Vorspeise, Ă€sthetischen Meditationen in Salat, PartyfrĂŒchten von Äsop und anderen ebenso geheimnisvollen GĂ€ngen vor. Ein Wortspiel jedoch, kein gastronomisches Interesse: mit dem neuen Jahrhundert hat sich die Optik tiefgreifend verĂ€ndert.

Im Laufe des Jahrhunderts wird die Technik riesige Fortschritte ankĂŒndigen und Verdienste im ErnĂ€hrungsbereich erlangen. Die Verwendung organischer DĂŒngemittel und die Erfindung von landwirtschaftlichen Maschinen machten die Ernten reicher und sicherer. Einige wissenschaftliche Veröffentlichungen enthĂŒllten die SchĂ€den der VerfĂ€lschung von Lebensmitteln und regten die Regierungen zum Erlass erster Kontrollgesetze an. Die Erfindung der Eisenbahn und der Dampfschiffe erlaubte den schnellen Transport der Waren und die ersten Anwendungen von KĂ€lte bei Fleisch und Milchprodukten vermieden die SchĂ€den des schnellen Verderbens.

Als Nicolas Appert die Konservation der Speisen in sterilisierten BehĂ€ltern, die bald Blechdosen wurden, erfand und Louis Pasteur um das Jahr 1880 fĂŒr jedes Produkt die Zeiten und die Temperatur der Verarbeitung ausarbeitete, boten sich der VolksernĂ€hrung endlich reichliche und erschwingliche Speisen an.

Es war die Zeit der Belle Époque und die Menschen glaubten, dass alle Schwierigkeiten der Welt zu Ende seien.

Die glĂŒcklichen vierzig Jahre vor dem Grossen Krieg bestehen fĂŒr die obere Gesellschaft aus einem ununterbrochenen Aufeinanderfolgen von Festen und EmpfĂ€ngen. Man speist in den privaten herrschaftlichen HĂ€usern und in denen der MĂ€chtigen, man speist in der Gesellschaft von schönen, mit ausgesuchten Juwelen von Tiffany und Cartier geschmĂŒckten Damen der DĂ©mi-Monde in den Salons der Hotels und in Restaurants.

Der Hunger kehrte - besonders in einigen Regionen - in den Jahren des Ersten Weltkriegs zurĂŒck und er traf alle sozialen Schichten. Italien kannte ĂŒberall die Armut, die sich hinzog bis in die 30er Jahre des 20. Jh. und in der grossen Krise von 1929 gipfelte.

In den 40er Jahren, mitten im faschistischen Regime zeugen der von den Futuristen den Nudeln und traditionellen Speisen erklĂ€rte Krieg zusammen mit einer gewissen Ideologie der MĂ€ssigkeit von einer besonderen Wirklichkeit, in der es eine Schande ist, sich in Italien beim Essen zusehen zu lassen. Das dokumentieren die Filme der 30er Jahre: niemals ein gedeckter Tisch, höchstens einmal eine Trinkschale in der Hand einer platinblonden Diva. Auch mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem Zweiten Weltkrieg war es trotz der weiten Verbreitung der Abhandlung von Artusi, die ein erster Versuch ist, eine nationale KĂŒche vorzuschlagen, nicht möglich, eine Einheit der kulinarischen Traditionen zu erreichen, ebenso wie die Einheit Italiens in vielen Aspekten unseres Lebens mehr eine Idee geblieben ist als eine Wirklichkeit. Zu verschieden sind die historischen Geschicke, die geographische Lage der einzelnen Regionen, das Klima, die Produkte und die Kultur in ihrer weitesten Bedeutung. Es bleibt ebenfalls einige Jahre eine gewisse Scham fĂŒr das Essen, das in voller bĂŒrgerlicher familiĂ€rer IntimitĂ€t verzehrt wird, so dass sich das Kino auch in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg nur bei den Speisen der Armen aufhĂ€lt: das Brot, die Korbflaschen mit Wein der Arbeiter, die Nudeln, von denen TotĂČ, die letzte sublime Maske der Commedia dell’Arte, trĂ€umt.

Es mĂŒssen Luchino Visconti und seine aristokratische Aufwertung der Ästhetik des AlltĂ€glichen kommen, um auf der Leinwand das Festmahl aus Il Gattopardo triumphieren zu sehen.

Man schrieb das Jahr 1963; zehn Jahre zuvor hatte Orio Vergani bei der GrĂŒndung der Italienischen Kochakademie einen prophetischen Alarmschrei ausgestossen bezĂŒglich der Gefahr des Verschwindens unserer wertvollen regionalen KĂŒche. Diese zeigt hingegen Sitten und GebrĂ€uche, verwurzelte und unterschiedliche Traditionen, die nur durch die Modetendenzen einiger Lebensmittelindustrien BerĂŒhrungspunkte gefunden hatten. Die Industrien waren in Italien besonders nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden und zwar aufgrund des Einflusses der Vereinigten Staaten auf unsere Gewohnheiten und unsere Kultur. Diese Lebensmittel haben sich jedoch parallel zur regionalen Gastronomie entwickelt, die in vieler Hinsicht fest an die Traditionen gebunden blieb und heute mehr denn je aufgewertet wird. Gerade im Gegensatz zur Ausbreitung des Fast Food und der abgepackten Lebensmittel wird von vielen Schichten der italienischen Bevölkerung das BedĂŒrfnis empfunden, antike Geschmacke, naturreine Produkte und einfache Speisen wiederzufinden, die - vielleicht angereichert - auf der armen KĂŒche und der bĂ€uerlichen KĂŒche von einst basieren. Sie ist oft eine KĂŒche der ”Wiederverwertung”, die von neuen Zutaten und grösserer Konsummöglichkeit bereichert wird. Sie wird jedoch immer öfter im Restaurant verspeist, da aufgrund der neuen sozioökonomischen Organisation unseres Landes und aufgrund der Rolle, die der Frau in dieser zukommt, die langen in der KĂŒche von einst erforderlichen Zeiten nicht mehr praktikabel sind. NatĂŒrlich erlaubt die MĂŒhelosigkeit der Kontakte mit der ganzen Welt ein wenig ĂŒberall (und auch das kann ein relevantes Element werden) den Import von Gerichten und Produkten anderer LĂ€nder (aus Afrika, aus Japan, aus Indien usw.), die sich in die ErnĂ€hrungsgewohnheiten unseres Landes einreihen. Letzteres ist auch eine Folge der Bildung einer multiethnischen und folglich multikulturellen Gesellschaft, die in diesen Jahren dabei ist, sich in rasend schnellen Rhythmen zu entwickeln.

Datatravel. 2001.


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